Ázsia ízei

 

Folytatva a korábban közölt vegetáriánus receptek sorát, most néhány eredeti indiai étel leírását adjuk meg, amelyek a Magyarországon hozzáférhető alapanyagokból és fűszerekből is elkészíthetők.
A kevésbé ismert hozzávalókat (csicseriborsó, kurkuma, római kömény, kardamon, szurokfű, lepkeszegmag) a reform- és bioboltokban szerezhetjük be.

 

Egy hagyományos indiai ebéd a következőkből áll:
ital
1) kesernyés étvágygerjesztő (sak)
2) leves borsófélékből (dahl)
3) rizs
4) főzelékféle (sabdzsi)
5) kenyérféle (puri, csapati, szamósza, kacsori)
6) édesség (halava, malpuri, édes rizs)

 

SAK

1/2 kg spenót
1/4 kg burgonya
1 db zöldpaprika
1/2 kiskanál ánizs
1/2 kiskanál lepkeszegmag
1 kiskanál római kömény
1 1/2 kiskanál koriander
1 evőkanál vaj, só

Mossuk meg a spenótot, és a szárát távolítsuk el. Vajon pirítsuk meg a köményt, az ánizst és a lepkeszegmagot. Tegyük hozzá a spenótot, fedő alatt pároljuk 10 percig többször megkeverve.
Bő, forró olajban süssük ki a megmosott, apróra vágott burgonyát. Keverjük a spenóthoz, tegyük bele az őrölt koriandert, az apróra vágott paprikát, és megsózva pároljuk még 5 percig. Előételként nagyon kedvezően hat az emésztésre.

 

LEVES BORSÓFÉLÉBŐL (DAHL)

2 dl sárgaborsó
12 dl víz
2 evőkanál vaj
2 szem burgonya
2-3 szál répa
1 zöld erős paprika
(esetleg helyette fűszerpaprika)
1 kiskanál kurkuma
1 kiskanál római kömény
1/2 kiskanál ánizs
1/2 kiskanál őrölt koriander
1 kiskanál reszelt gyömbér
1 hüvely őrölt kardamon
2-3 tört paradicsom
(vagy sűrített paradicsom)

Tegyük fel a vízbe forrni a válogatott, jól átmosott borsót a kurkumával, sóval együtt. Forrás után főzzük tovább kis lángon, beletéve a répát és a burgonyát.
Egy kis serpenyőben vajon pirítsuk meg a felaprított paprikát, a köményt, ánizst, őrölt koriandert, gyömbért. Tegyük bele a paradicsomot, és az őrölt kardamont. Kicsit forraljuk, és öntsük a borsóhoz.
Addig főzzük, amíg majdnem puha a borsó és a zöldségek, ekkor zárjuk el, és fedő alatt hagyjuk megpuhulni. Rizzsel forrón tálaljuk.

 

ZÖLDBORSÓS RIZS – MATAL PULAL

2 dl rizs
4 dl víz, só
2 hüvely kardamon
2 evőkanál vaj
6 szem szegfűszeg
egy darabka fahéj
2 dl zöldborsó
1 evőkanál citromlé
esetleg olajban kisült túrókockák

Vajban pirítsuk meg az őrölt kardamont és a többi fűszert, majd a rizst beletéve pirítsuk tovább öt percig. Öntsük rá a vizet, sózzuk meg és adjuk hozzá a borsót, majd fedjük le.
Forrás után vegyük kis lángre. Kb. 15 perc múlva zárjuk el, és hagyjuk a gőzében megpuhulni. A végén tegyünk bele kanálnyi citromlevet, esetleg kisült túrókockákat (készítését lást a következő receptnél), majd keverjük össze.

 

FŐZELÉKFÉLE – SZABDZSI

1/2 kg karfiol
4 dl zöldborsó
4 paradicsom (vagy paradicsompüré)
1 kiskanál cukor
2 kiskanál római kömény
1 kiskanál fekete mustármag
4 dl savó vagy víz
1 kiskanál kurkuma
1 kiskanál őrölt koriander
1 csomó petrezselyemzöld
mentalevél
3 evőkanál vaj
1 evőkanál reszelt gyömbér
2 evőkanál citromlé
1 l tej

Vajon megpirítjuk a gyömbért, zöldpaprikát, a római köményt, koriandert, beletesszük a mustármagot, és amikor az pattogni kezd hozzáadjuk a megmosott és rózsáira szedett karfiolt.
Egészen kis lángon pároljuk 5-10 percig, rászórjuk a kurkumát, egy kevés savót öntünk alá, és tovább pároljuk. Amikor félig puha a karfiol, hozzátesszük a megmosott zöldborsót, 5 perc múlva a paradicsomot, cukrot, sót, és addig főzzük, amíg a karfiol puhává nem válik.
Hozzátesszük a maradék savót, a felaprított petrezselyemzöldet és mentalevelet, és belekeverjük a túrókockákat.

A túrókocka elkészítése:

1 liter tejet felforralunk, beleöntjük a citromlevet, és addig kevergetjük, amíg a túró kicsapódik.
Egy ritka szövésű anyagon leszűrjük, kicsit lepréseljük, s amikor megkeményedett kockára vágjuk, olajban kisütjük, és hozzákeverjük a szabdzsihoz.
Az így elkészült túrókockát felhasználhatjuk pl. saláták kiegészítőjeként vagy különféle főzelékekhez is.

 

PARADICSOMOS CSICSERIBORSÓ

1!2 kg paradicsom
vagy paradicsompüré
3 dl csicseriborsó
1/2 kg burgonya
1 kiskanál cukor

2 evőkanál vaj
1-2 dl tejföl
1 kiskanál pirospaprika
1 kiskanál kurkuma
1 evőkanál reszelt gyömbér
1 evőkanál oregano (szurokfű)
olaj a kisütéshez

A kiválogatott, megmosott csicseriborsót előző este beáztatjuk, majd puhára főzzük.
A meghámozott, megmosott hasába vagy kockára vágott burgonyát bő, forró olajban kisütjük és lecsöpögtetjük.
A paradicsomot forró vízbe tesszük, majd héjától megfosztva összetörjük, kicsit besűrítjük. (Ha sűrített paradicsomból készítjük, akkor azt hígítani kell.)
Belekeverjük a csicseriborsót, a burgonyát és az összes többi alkotót, 5 percig főzzük, a végén hozzákeverjük a tejfölt.

 

PIKÁNS CSICSERIBORSÓ

2 dl csicseriborsó
3 dl joghurt vagy 2 dl tejföl
1 kávéskanál őrölt csípőspaprika
1 kávéskanál őrölt bors

1 kávéskanál citromlé

A válogatott, megmosott csicseriborsót áztassuk egy éjszakán át bő vízben.
Lassú tűzön főzzük puhára úgy, hogy ne essen szét, de teljesen szét tudjuk nyomni az ujjaink között.
Csorgassuk le, törjük össze, és alaposan keverjük el a többi alkotóval.
Csapátival, purival tálaljuk, de kenyérre kenve is nagyon finom.

 

TÚRÓS BURGONYASÜLT – (GÓRANGA KEDVENCE)

1/2 kg burgonya
30 dkg házi sajt vagy túró
1 evőkanál őrült koriander
1 kávéskanál őrölt fekete bors
4 dl tejföl
5-8 dkg vaj
2 evőkanál tejpor
1 evőkanál majoranna
1 kávéskanál kurkuma
petrezselyemzöld

A megtisztított, megmosott burgonyát uborkareszelővel lereszeljük. A fűszereket egy pohárba összekeverjük, és a sót hozzáadjuk.
Olajozzunk ki egy tepsit, és rétegezzük bele az alkotókat oly módon, hogy először tegyünk egy vékony sor burgonyát, fűszert, sajtot, majd tefjölt és olvasztott vajat. Ahányszor lehet, ismételjük meg.
A tetejére szórjuk rá a petrezselyemzöldet és a tejport. Jó forró sütőben sütjük, amíg a burgonya meg nem puhul. (A tetejére borítsunk rá egy másik tepsit, hogy meg ne égjen.)
Nagyon kiadós, laktató. Salátával nagyon finom.

 

LÁNGOSKA – (PURI)

1/2 kg barna liszt
1 evőkanál vaj
csipetnyi bors, só
olaj a sütéshez

Keverjük össze a lisztet, vajat, sót, borsot, és langyos vízzel gyúrjuk jól össze kemény tésztává. Pihentessük egy fél órát.
Formázzunk belőle egyforma 2-3 cm átmérőjű kis golyócskákat, és enyhén beolajozott asztallapon nyújtsuk ki egyenletes kör lapokká. Bő, forró olajban süssük ki őket oly módon, hogy amikor felpuffadtak, fordítsuk meg, nyomkodjuk az olaj alá, amíg meg nem pirulnak.
Lecsöpögtetve, forrón tálaljuk.

 

CSAPÁTI

1/2 kg szitált barna liszt
kb. 5 dkg vaj

meleg víz

A lisztből és sóból meleg vízzel lágy tésztát gyúrunk és jól eldolgozzuk. Kb. 1/2-1 órát  pihentetjük, vigyázva, hogy ki ne száradjon.
Diónyi golyókat formázunk belőle, majd enyhén lsiztezve a tésztát és az asztallapot is egyenletesen elnyújtjuk vékony lapokká. (Egyszerre csak néhány lapot, hogy ne száradjanak ki.)
Közepesnél kisebb lángon melegítsünk egy palacsintasütőt, és tegyünk bele egy tésztalapot. Enyhén szikkasszuk mindkét oldalát, úgy hogy a tészta kezdjen elszíneződni és felhólyagosodni. Ezután fogjuk meg egy nagy csipesszel vagy más alkalmas eszközzel, és tartsuk nyílt láng föle, engedjük felfúvódni, majd a másik oldalát is tartsuk a lángokba. (Óvatosan végezzük, ne égessük meg sem a tésztát, sem az ujjunkat.)
Még forrón kenjük be vajjal mindkét oldalát, tegyük egymásra, és fedjük le. Forrón, frissen tálaljuk.
Indiában kenyér helyett fogyasztják.

 

SZAMÓSZA

1/2 kg teljes kiőrlésű vagy Graham liszt
6 evőkanál vaj
3 dl joghurt
1 kis fej karfiol
2 dl zöldborsó
3 burgonya
1 kiskanál római kömény
1 kiskanál ánizs
1 kiskanál koriander

Töltelék:
Tisztítsuk meg és vágjuk apróra a zöldségeket, majd 3 evőkanálnyi vajon fedő alatt pároljuk őket puhára, szükség esetén kevés vizet öntve alá.
Tegyük kis serpenyőbe a fűszereket, óvatosan rázogatva szárazon pirítsuk meg, majd zúzzuk porrá, és sóval együtt keverjük bele a péppé összetört zöldségmasszába.
Tészta:
A lisztet 3 evőkanál vajjal, sóval, joghurttal alaposan gyúrjuk össze kicsit kemény tésztává, majd félórás pihentetés után formázzunk kicsi gömböket belőle.
Miután kör alakúvá kinyújtottuk, és egy kanálnyi tölteléket raktunk rá, félbehajtva nyomkodjuk össze alaposan a széleit, kis csavarásokkal biztosíva, hogy ki ne potyogjon belőle a töltelék.
Forró olajban pirosas-barnára, ropogósra sütjük.

 

KACSORI

A tésztája megegyezik a szamószájéval.

A töltelék:

2 dl  sárgaborsó
1 evőkanál őrölt csípőspaprika
1 evőkanál őrölt bors

Előző este áztassuk be a felesborsót. Csöpögtessük le, és zúzzuk péppé. Ha nagyon kemény, kicsit főzzük meg.
Formázzunk a tésztából golyókat, és nyújtsuk ki kerek, egyenletes lapokká.
Tegyünk az asztalra sóból, paprikából és borsból külön-külön kis kupacokat. Vegyünk ki a pépből egy kis golyónyit, és hempergessük meg alaposan mindegyik fűszerben, majd rakjuk egy kinyújtott lapocskára, és hajtsuk rá a tészta másik felét, jól összenyomkodva a szélét, hogy ki ne essen a töltelék.
Bő, meleg olajban süssük meg félig. Miután sok összegyűlt, süssük meg őket egészen.
Mindkét tésztát süthetjük sütőben is (úgy könnyebben emészthető), de akkor több vajat tegyünk a tésztába, és lágyabbra gyúrjuk.

 

HALAVA

Rendkívül nagy energiát adó – bűvösebb időszakra ajánljuk.

3 dl búzadara
3 dl barna cukor
15 dkg vaj
9 dl víz

Forraljuk fel a vízben a cukrot. Vajban állandóan kevergetve pirítsuk meg barnára a búzadarát. Tegyünk bele csipetnyi sót. A forró cukros vizet öntsük össze a megbarnult darával, óvatosan, nehogy a felcsapó gőz megégessen bennünket.
Jól keverjük össze, lefedve tegyük félre, s még néhányszor keverjük meg, majd újra fedjük le.
Tehetünk bele bármilyen gyümölcsöt, amit a forró vízbe kicsit belefőzünk, vagy a darával együtt pirított magvakat.

 

MALPURI

3 dl liszt
8 dl joghurt
olaj a sütéshez
3 dl gyümölcs
3 hüvely kardamon
1 kávéskanál őrölt ánizs
1 kávéskanál római kömény
1 kávéskanál őrölt koriander
2 kávéskanál reszelt szerecsendió
1 kanál vaj
késhegynyi sütőpor
2 kávéskanál fahéj

Készítsünk a vajból, lisztből, fűszerekből kevés joghurttal, sütőporral lágy tésztát. formázzunk belőle aprócska golyókat, vagy kanállal szaggassuk ki, és forró olajban süssük ropogósra. (Ha lehet, tiszta olajat használjunk, amiben még nem sütöttünk mást.) A kisült tésztákat úgy forrón forgassuk bele fahéjas porcukorba.
Keverjük jól össze a joghurtot, a megmosott és felaprított vagy összetört gyümölcsöt, a maradékcukrot, és áztassuk bele a tésztát. Kicsit lehűtve tálaljuk.
Nagyon kellemes hűsítő hatása van, meleg időszakban ajánljuk.

 

ÉDES RIZS

2  1/2 l zsíros tej
1  1/2 dl rizs
2 dl barna cukor
3 hüvely kardamon mag
vagy néhány szál igazi sáfrány
vagy egy fél vaníliarúd

Tegyük fel forrni a tejet egy olyan edénybe, amibe biztosan nem ég le. (Kicsit bevizezhetjük az edény alját).
Öntsük a forrásban levő tejbe a kiválogatott, megmosott rizst, és főzzük egészen addig, amíg teljesen szét nem főnek a rizsszemek. Állandóan kevergessük.
Akkor jó, ha már jól besűrűsödött, s a rizs szinte már alig látható benne, vagyis ha krémszerű az egész, nem olyan mint a tejberizs.
A kardamont, vaníliát vagy sáfrányt az elején kell beletenni, a cukrot pedig a végén.
Melegen is, hidegen is nagyon finom.

 

9/1992.